Der Sommer ist nun endgültig dem Herbst gewichen. Freunde von saisonalen kulinarischen Höhepunkten sind darüber nicht unglücklich, denn nun ist es Zeit für die köstlich-klassische Kombination von Wild und Wein. Im Idealfall stammt natürlich beides aus Österreich.
Bewährte Kombinationen sorgen für alljährliche Gaumenfreuden
Hirsch, Fasan, Hase und Co. sind wohl jene Fleischsorten, bei denen die Herkunft am stärksten herausgestrichen wird: aufgewachsen in der heimischen Flur, vom ortsansässigen Jäger zur Strecke gebracht und schließlich im lokalen Wirtshaus oder zuhause zubereitet. Rotwein aus Österreich ist dazu der naheliegende Getränkepartner. Mit dem weiten Spektrum an autochthonen, also einheimischen Rebsorten kann dem Herkunftsgedanken die Krone aufgesetzt werden. Zu kurzgebratenem Filet bietet sich ein gereifter, würziger St. Laurent aus Niederösterreich ebenso an wie der aus den zwei autochthonen Sorten Blaufränkisch und St. Laurent gezüchtete Zweigelt. Ein Paradebeispiel ist jener aus Carnuntum, der Frucht und Eleganz vereint. Blaufränkisch fühlt sich bereits seit dem 18. Jahrhundert in Österreich wohl und begleitet traditionelle Wildrezepte mit kräftiger, dunkler Sauce souverän – wahlweise mit tiefgründigem Beerenbukett aus dem Mittelburgenland oder charaktervoller Mineralität vom Leithaberg.
Die Weißweinsaison geht in die Verlängerung
Es muss nicht immer der Rote zum Wild sein. Auch Weißweinfreunde finden heimische Schätze zum Herbstmenü, wobei auf körperreichere Weine zurückgegriffen werden sollte. Ein kräftiger Grüner Veltliner der Reserve-Kategorie, zum Beispiel aus dem Weinviertel, bietet Wildgewürzen wie Wacholder und Pfeffer charaktervoll und saftig Paroli. Zwar nicht zwingend aus autochthonen Rebsorten, doch eine österreichische Eigenheit, ist der Wiener Gemischte Satz. In reiferen, fülligeren Versionen komplettieren seine Aromen von Walnuss, Birne und Kräuterwürze Gerichte mit Fasan oder Hase äußerst charmant. Zwei autochthone Spezialitäten aus der Thermenregion sind Rotgipfler und Zierfandler. Ihre angenehme Säure und das feine Bukett werden von einem kräftigen Körper gestützt und fügen sich harmonisch zu modern interpretierten Wildgerichten mit Gemüsebeilage.
Darf es auch wilder zugehen?
Was Top-Sommeliers auf internationalem Parkett längst erkannt haben, können heimische Gaumen zur Wildzeit selbst entdecken: Die österreichische Natural Wine-Szene liefert eigenständige, charaktervolle Weine, die sich als hervorragende Speisenbegleiter eignen. Die Philosophien sind dabei so unterschiedlich wie die Winzer selbst. Doch man ist sich meist einig, dass sich der individuelle Charakter der Herkunft, ohne viel menschliches Zutun, im Wein widerspiegeln soll. Auch wenn dieser Zugang manchen etwas wild vorkommt, bietet sich zu Wildgerichten die perfekte Gelegenheit, alternative Weinstile mit vibrierender Säure, lebendiger Frucht und eigenständiger Textur für sich zu entdecken.
Quelle: ÖWM
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