Europas bester vegetarischer Koch über den Wert von Natur, Mensch & Lebensmitteln

„Und plötzlich war er wieder da, dieser Moment, diese Empfindung von „echtem“ Geschmack, der Duft von Frische, das Aroma eines Lebensmittels, das würdevoll, verantwortlich und mit Respekt hergestellt worden war.“ – Seit diesem persönlichen Erlebnis ist Paul Ivić einmal mehr davon überzeugt, dass sein Weg der richtige und einzig mögliche ist. Die vielen Jahre als Europas bester vegetarischer Koch beweisen seine Wertschätzung gegenüber Natur, Menschen, Tieren und Lebensmitteln.

In diesem Buch stellt er uns einige seiner persönlichen PionierInnen vor, die genau seine Werte teilen: gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität. In seinen Rezepten werden auch die scheinbaren Nebendarsteller wie Wurzel, Blatt, Schale und Kern gefeiert und beweisen, dass nachhaltiger Genuss keinesfalls Verzicht bedeutet. Seine No-waste-Tricks ermöglichen uns, unsere persönliche Klimabilanz mit durchdachter Ernährung zu verbessern. Denn die Klimakrise hat längst auch unsere Küche erreicht!

Über den Autor: 

Paul Ivić hat im Restaurant TIAN den Olymp der vegetarischen Küche erreicht. Weltweit gibt es nur zehn vegetarische Restaurants im Michelin-Sterneclub. Das TIAN in Wien gehört seit 2014 dazu und ist das erste vegetarische Restaurant mit vier Hauben von Gault Millau. Auch das zweite Restaurant von Paul Ivić, das TIAN in München, darf sich seit 2019 mit einem Stern schmücken. Der leidenschaftliche Koch ist ein großer Befürworter biodynamischer Landwirtschaft und Kritiker genmanipulierter Lebensmittel.

oepb-Rezension:

Oberstes Prinzip von Paul Ivić ist es, nicht verschwenderisch zu sein. Eben nachhaltig zu kochen. Oft sind es ja nur die kleinen Schritte, die die Welt verbessern. Dies ist aber schon sehr viel vorteilhafter, als die Welt gar nicht verbessern zu wollen. So wie mit beispielsweise kleinen Dingen wie einmal das Auto stehen zu lassen und mit dem Rad zu fahren, oder sich nicht jedes Mal, wenn es angeboten wird, ein neues Smartphone zu kaufen, sondern sein „altes“ eben länger zu benutzen, oder aber auch das eine oder andere Fleisch-Gericht durch eine Portion Gemüse zu ersetzen. 

Paul Ivić Philosophie ist eine ganz einfache. So auch in seinem neuen Buch, in dem es um die Nachhaltigkeit beim Essen geht.

Ivić ist seit 2011 Küchenchef im Restaurant TIAN in Wien, einem der international am höchsten ausgezeichneten vegetarischen Restaurants Europas. Viele kleine Leiden wie Stress, Alkohol, Schmerzmittel, soziale Isolation und ökonomischer Druck –  er raste mit 160 km/h gegen die Wand – kurz gesagt, er hatte ein Burnout, lag im Spital, überdachte sein Leben und erhielt die Chance, zu erkennen, wie „schief“ sein bisherigen Leben verlief, ließen ihn zur Umkehr eines gesünderen Lebensstils und die Rolle als Koch von einem anderen Blickwinkel aus betrachtet sehen. 

Wie lässt sich jetzt Nachhaltigkeit in der Küche umsetzen? Nun, auf viele verschiedene Arten. Es fängt beim bewussten Einkauf an  – also idealerweise direkt beim Erzeuger – auf Märkten, Bauernhöfen, und endet mit der einfachen Zubereitung auf dem Teller. Nachhaltige Küche setzt sich auch zum Ziel, alte und vom Vergessen bedrohte Rezepte oder Zubereitungsarten zu bewahren. Und nicht nur sie, auch die alten Pflanzenarten und Tierrassen, die im Zuge der Industrialisierung der Lebensmittelherstellung verdrängt werden, bekommen wieder vermehrt Aufmerksamkeit.

Und das oberste Credo in diesem Buch lautet natürlich auch, Verschwendung und Abfall zu vermeiden.

Was Paul Ivić dabei besonders am Herzen liegt: „Den Wert der Lebensmittel zu erkennen, dafür möchte ich sensibilisieren, also auch den Wert und die Verwertbarkeit der Blätter, der Stiele, der Stängel, die sonst im Abfall gelandet wären.“

Ein sehr gelungenes Kochbuch, zu empfehlen nicht nur für Vegetarier und Veganer! Jeder, der sich jetzt angesprochen fühlt, sollte sich dieses Buch kaufen. 

Anbei noch ein Rezept:

Kochbegeisterte kennen den Begriff „Julienne“. Dieser bezeichnet eine Schneidart, bei der das Gemüse in streichholzartige dünne Streifen geschnitten wird. Paul Ivić, Europas bester vegetarischer Koch, nennt dieses Gericht in seinem Buch “Restlos glücklich” Gemüsebeuschel. Beuschel ist eigentlich eine typisch österreichische Spezialität mit Innereien, aber diese sind bei diesem geschmackvollen, vegetarischen Rezept fehl am Platz. Die Beilage bleibt aber klassisch: Serviettenknödel. Für diese lässt sich altes Brot hervorragend verwerten.

ZUTATEN GEMÜSEBEUSCHEL

3 Karotten
2 gelbe Rüben
½ Knollensellerie
3 Stangen
Staudensellerie
2 rote Zwiebeln
6 Kräuterseitlinge
2 EL Kapern
1 Bio-Zitrone
125–150 ml Öl
scharfer Senf
etwas Weizenmehl zum Binden
1 l Gemüsefond
100 g Saure Sahne
1 Schuss Weißweinessig
1 Bund Schnittlauch
Majoran zum Dekorieren

ZUBEREITUNG

Das Wurzelgemüse schälen, putzen und waschen. Den Staudensellerie waschen, putzen und ggf. entfädeln. Die Zwiebeln abziehen. Die Pilze putzen. Das Gemüse in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden und getrennt voneinander beiseitestellen. Die Kapern abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Die Zitrone waschen, trocken, reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 125 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Kräuterseitlinge darin bei kleiner bis mittlerer Stufe 5–10 Minuten anbraten, gegebenenfalls Öl nachgießen. Die Kapern zugeben, etwas Senf einrühren, alles mit etwas Mehl bestäuben und mit Gemüsefond aufgießen. Karotten, Knollensellerie und Rüben zugeben und alles aufkochen lassen. Gemüse 3–4 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dann den Staudensellerie zugeben. Saure Sahne einrühren und alles mit Zitronensaft, Zitronenschale und Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und unterrühren.

ZUTATEN SERVIETTENKNÖDEL

2 Zwiebeln
90 g Butter und etwas mehr zum Garen der Knödel
200 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss
300 g altbackenes Weißbrot (z.B. Baguette)
½ Bund Schnittlauch
50 g Spinat
5 Eier
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian

ZUBEREITUNG

Die Zwiebeln abziehen und sehr fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin auf kleiner Stufe 5–10 Minuten glasig dünsten. Die Milch zugießen und mit Muskat würzen. Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in die Milchmischung geben. Den Schnittlauch und den Spinat waschen, trocken schütteln, grob schneiden und ebenfalls zugeben. Die Eier trennen. Die Eigelbe unter die Brotmasse mengen. Das Eiweiß zusammen mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, salzen und pfeffern. Wasser in einem breiten, flachen Topf aufkochen lassen. Knödelmasse auf ein mit Butter bestrichenes Küchentuch geben (die weniger umweltfreundlichen Alternativen sind Frischhaltefolie und Alufolie), zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchengarn gut verschließen. Im köchelnden Wasser auf kleiner bis mittlerer Stufe 20–30 Minuten garen. Alternativ dämpfen. Anschließend Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben in einer Pfanne in etwas Butter zusammen mit dem Thymian von beiden Seiten 2–3 Minuten goldbraun anbraten.

Gemüse mit Serviettenknödel anrichten und mit Majoran garniert servieren.

Paul Ivić / Restlos glücklich.
Klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan
194 Seiten, gebunden, mit Lesebändchen, € 28,00
ISBN: 978-3-710-604188
Erschienen bei Brandstätter
www.brandstaetterverlag.com

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