Wild und Wein bitten zu Tisch

Rehmedaillons. Foto: ÖWM / Kohl

Rehmedaillons. Foto: ÖWM / Kohl

Der Herbst steht kulinarisch unbestritten im Zeichen von Wildgerichten. Reh, Hirsch, Fasan und mehr muten auf dem Teller in vielfältigen regionalen Interpretationen mit oft kraftvoller, wärmender Würze herbstlich an. Österreichische Weine munden dazu besonders gut, ist doch in Österreichs Weinbaugebieten eine variantenreiche Fülle von Weinen zu finden, die sich hervorragend zur Kombination mit Wild aus Wald und Wiese eignen. Ob weiß, rot, rosé oder schäumend, leicht oder kräftig, jung oder gereift – die Vielfalt bereitet Freude.

Klassisch rot

Bekannt ist, dass der Geschmack von Hirsch, Reh oder Wildschwein Fruchtaromen geradezu verlangt, daher wird das Fleisch dieser Tiere oftmals mit Früchten wie Preiselbeeren, Pflaumen, Weichseln oder Orangen zubereitet. So greift der Gourmet oftmals auch zu fruchtbetonten, saftigen Rotweinen, deren Tannine – wenn sie nicht zu kräftig ausgeprägt sind – den Gerichten auch zusätzlich Struktur verleihen. Ein Pinot Noir und dessen Waldaromen oder ein feinfruchtiger St. Laurent, etwa aus der Thermenregion, geben mit ihrer seidigen Textur und zarten Gerbstoffen besonders willkommene Begleiter ab, Beilagen wie Maroni oder Pilze fügen sich hierzu harmonisch ins Gesamtbild. Zu Ragouts und Schmorgerichten passt stets auch fruchtsüßer Zweigelt: Ob reinsortig oder als Cuvée mit Merlot oder Blaufränkisch, das Carnuntumgebiet hält für den Genießer eine Fülle von exzellenten Beispielen parat. Blaufränkisch, etwa vom südburgenländischen Eisenberg oder als kraftvolle Reserve aus dem Mittelburgenland, sollte ebenso seinen Weg ins Glas finden – idealerweise ins elegante Reserve-Glas. Mit eigenständiger Würze, dunkelbeerigen Fruchtaromen und seiner typischen, präsenten Säure gehört er zu den Aushängeschildern österreichischer Weinkunst und sollte auf Weinkarten und im Keller nicht fehlen.

Weinphantasien kontra Gewohnheiten

Zwar wird zu Wild meist Rotwein empfohlen, ein mehrgängiges Menü kann aber auch mit leichteren Vorspeisen vom Wild beginnen: Fingerfood, Terrinen oder Suppen etwa. Hier bietet sich eine schäumende Paarung mit österreichischem Sekt an, der in der Kategorie Sekt g.U Reserve auch dichter und körperreicher ausfallen kann, man denke zum Beispiel an Spitzenprodukte aus Burgundersorten, Grünem Veltliner und Riesling aus dem Kamptal oder aus Welschriesling.

Auch die Vielzahl an großartigen Weißweinen aus den exzellenten Jahrgängen 2015 und 2016 bringt hervorragende Aromenkompositionen hervor, die problemlos – sowohl ein Rehragout wie auch einen Fasanbraten – akkordieren können. Tiefgehende, mineralische Leithaberg-DAC-Weine können ihre Vorzüge hier genauso gut ausspielen wie kräftigere Grüne Veltliner vom Wagram oder als Weinviertel DAC Reserve, ebenso Rieslinge aus den niederösterreichischen Hochburgen Wachau, Kamptal, Kremstal oder Traisental. Mit ihrer Würze und anregenden Säurestruktur bilden sie einen Gegenpol zu Wildfleischgerichten und verleihen diesen Leichtigkeit. Nicht zu vergessen sind Weißweine der steirischen Spitze à la Sauvignon Blanc und Morillon, die mit wohldosierter Holzunterstützung Gewicht und ziseliertes Aromenspektrum in die Waagschale werfen, um Freunden von Wildgerichten zu heller Gaumenfreude zu verhelfen – hier darf die Wahl auch auf gereiftere Jahrgänge fallen. Last but not least ist der Wiener Gemischte Satz DAC ein Kandidat für perfekte Partnerschaften: Seine naturgegebene und bisweilen schmelzige Komplexität macht ihn zum charmanten Allrounder für neue Geschmackskombinationen.

Prickelnd oder edelsüß: ein Happy End

Desserts sind der krönende Abschluss jedes Menüs. Glücklicherweise produziert Österreich einzigartige Süßweine, die mit verschwenderischer Frucht und perfekt ausbalanciertem Süße-Säurespiel aufwarten. Rund um den Neusiedlersee entstehen Beeren- und Trockenbeerenauslesen, die zum Dessert einen perfekten Auftritt hinlegen. Allerdings ist es auch gut möglich, den süßen Menüausklang mit einem Glas erfrischenden Sekt zu beenden, besonders die Blütenduft assoziierenden, hocharomatischen Rebsorten Muskateller und Traminer bieten sich hier an.

www.oesterreichwein.at

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