Karlheinz Hauser / Rezepte, Konzepte, Geschichten

Blick auf einen Wälzer aus Kulinarik, Schmankerln und absoluten Köstlichkeiten - Karlheinz Hausers Konzepte.

Blick auf einen Wälzer aus Kulinarik, Schmankerln und absoluten Köstlichkeiten – Karlheinz Hausers Konzepte.

Das vorliegende Erstlingswerk des bekannten Deutschen Sternekochs Karlheinz Hauser dokumentiert seine ganz persönliche Erfolgsgeschichte und gewährt Einblicke in die faszinierende Bandbreite seines täglichen Schaffens.

Seit nunmehr 15 Jahren führt Karlheinz Hauser die Geschäfte und das vielschichtige Gastronomie-Konzept auf dem Hamburger Süllberg im Stadtteil Blankenese, die aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Seven Seas , dem Market-Restaurant Deck 7, einer originellen Alm-Skihütte, die im Winter errichtet wird, einem historischen Ballsaal und einer großen Bar- und Terrassen-Landschaft besteht. Darüber hinaus ist Karlheinz Hauser als TV-Koch in der Sendung ARD-Buffet aktiv und veranstaltet renommierte Galas und Events. So ganz nebenbei führt er noch seine Hauser Catering & Consulting Company und fungierte als Berater für verschiedene namhafte gastronomische Konzepte, wie beispielsweise den Mar a Lago Club in Palm Beach von Donald Trump (2006-2008), oder für das Hotel Mardavall auf Mallorca.

Wenn man den Süllberg im Hamburger Nobelstadtteil Blankenese ...

Wenn man den Süllberg im Hamburger Nobelstadtteil Blankenese …

So beinhaltet das vorliegende Werk nicht nur eine Dokumentation seines kulinarischen Schaffens und die persönlichen Geschichten des Chefs, sondern auch das Wissen darüber, wie man ein solches kulinarisches Konglomerat wirtschaftlich managen kann.

Und das Ganze ist garniert mit 100 Lieblingsrezepten des Sternekochs: von edel über rustikal-ländlich bis schnell und einfach, von roh mariniertem Gartengemüse über ein Carpaccio vom Wagyu-Rind mit Trüffel, Artischocken und Pesto, bis hin zu einem urigen Süllberger Brotzeitbrettl mit Spezialitäten aus Bayern und Österreich.

 ... erst einmal erklommen hat, dann ...

… erst einmal erklommen hat, dann ...

Weiters findet man in diesem lukullischen Almanach warenkundliche Texte, Tipps und Tricks aus der gehobenen Gastronomie, sowie QR-„schnelle Antworten“-Codes als zusätzliches Bonusmaterial wie Filme, Interviews und Dokumentationen. Diese gewähren einen ganz speziellen Blick hinter die Kulissen der gehobenen Sterne-Gastronomie des Karlheinz Hauser.

Karlheinz Hauser
Rezepte, Konzepte, Geschichten, Philosophie
288 Seiten, gebunden, Format: 24,5 cm x 28,5cm
ISBN: 978-3-7716-4542-7
Erschienen bei: Edition Fackelträger
http://edition.fackeltraeger-verlag.de

 

 ... erwartet einen im Seven Seas Restaurant mit einem ...

... erwartet einen im Seven Seas Restaurant mit einem …

Hier zu bestellen:

Autoren-Porträt:
Starkoch Karlheinz Hauser wurde 1967 in Heitersheim im deutschen Bundesland Baden-Württemberg geboren. Er war als Souschef Stellvertreter von Eckart Witzigmann und organisierte mit Gerd Käfer weltweit Bankette. Der Autor war unter anderem Küchendirektor und Leiter der Gastronomie im legendären Adlon in Berlin, ehe er den entscheidenden Schritt in die erfolgreiche Selbständigkeit schaffte. Was folgte waren zahlreiche Auszeichnungen, zum Beispiel 16 mal in Folge !!! der Five-Star-Diamond-Award, der Prix Culinaire d´ Europe und den zwei Sternen im Guide Michelin.

Karlheinz Hauser – Die ROLLING PIN Reportage:

 ... wundervoll verträumten Ausblick auf die Elbe ...

… wundervoll verträumten Ausblick auf die Elbe …

Wie bekommt man einen Stern als Koch?
Erklärung des Bewertungssystems

Der Begriff „Sternekoch“ ist bekannt. Wenn ein Koch einen Stern hat, bedeutet dies, dass seine Kochkünste ganz besonders exquisit sind und ein Besuch in seinem Restaurant mitunter auch teurer ist als anderswo. Vielleicht haben Sie sich schon einmal gefragt, wie aus einem normalen Koch ein Sternekoch wird, wer diese Auszeichnungen vergibt und was außerdem der Begriff „Hauben“ mit der Haute cuisine zu tun hat?

Wenn Sie bei „Guide Michelin“ an Autoreifen denken, liegen Sie gar nicht so falsch. Der ursprüngliche Guide Michelin hatte überhaupt nichts mit der Sterne-Küche oder dem Sterne-Koch zu tun. 1900 wurde das Buch vom namhaften Reifenhersteller in einer Auflage von 35.000 Exemplaren auf den französischen Markt gebracht. Doch nach Restaurant-Empfehlungen suchte man darin nicht. Stattdessen war das Buch ein Werkstatt-Wegweiser und enthielt außerdem Tipps zu Batterieladestationen und so genannten Benzindepots.

 ... mitunter auch hin und wieder ein Riesenpötter, so groß wie ein Haus, ...

mitunter auch hin und wieder ein Riesenpötter, so groß wie ein Haus, …

Erst 23 Jahre später enthielt der Guide Michelin Restaurantempfehlungen und weitere 3 Jahre danach wurden Restaurant-Bewertungen aufgenommen. Michelin vergab erstmals Sterne für eine gute Küche. In den darauf folgenden Jahren wurden die Bewertungen spezifischer und 1931 vergab Michelin erstmals auch zwei, beziehungsweise drei Sterne für ganz besondere Küchenleistungen. Der Sterne-Koch war geboren.

Bis heute sind die Definitionen, die 1936 eingeführt wurden, gültig: 1 Stern bedeutet „Eine sehr gute Küche: Verdient besondere Beachtung“, 2 Sterne heißt: „Eine hervorragende Küche: Verdient einen Umweg“ und die beste Bewertung, 3 Sterne, besagt „Eine der besten Küchen: Ist eine Reise wert“.

Seit 1964 gibt Michelin eine Ausgabe für Deutschland heraus und seit 1994 auch für die Schweiz. Die österreichische Ausgabe wurde nach 5 Jahren mit der Ausgabe von 2009 wieder eingestellt. Neben weiteren europäischen Ausgaben kann man auch für ausgewählte Städte in den USA, in China, sowie in Japan einen Guide Michelin kaufen.

Und so wird ein Koch bewertet:
85 Kritiker sind Tag für Tag damit beschäftigt, die Kochkunst in etwa 3.800 Restaurants, aber auch die Qualität von etwa 5.000 Hotels zu bewerten. Sie werden im Schnitt alle 1 1/2 Jahre besucht. Diejenigen, die einen oder mehrere Sterne haben, werden öfter getestet.

 ... der sich gemütlich und gemächlich seinen Weg hinaus in die Nordsee bahnt.

... der sich gemütlich und gemächlich seinen Weg hinaus in die Nordsee bahnt.

Dabei wird Folgendes bewertet: Sind Qualität und Frische der Zutaten gleich bleibend? Ist die Zubereitung fachgerecht? Wie steht es um die geschmackliche Harmonie der Geschmacksverbindungen? Relevant sind außerdem die Einzigartigkeit der Gerichte und deren Innovation, was die Kritiker an Kreativität und persönlicher Note festmachen.

 

Auf dieses tolle Erlebnis hin genehmigt man sich im Anschluss an das Festmahl noch die eine oder andere Nascherei aus der köstlichen Patisserie. Alle Fotos: oepb und Martin Sohl

Auf dieses tolle Erlebnis hin genehmigt man sich im Anschluss an das Festmahl noch die eine oder andere Nascherei aus der köstlichen Patisserie. Alle Fotos: oepb und Martin Sohl

Hauben statt Sterne:
Der Gault-Millau ist – neben dem Guide Michelin – der wichtigste Restaurantführer aus Frankreich. Seine französische Erstausgabe erschien allerdings erst im Jahre 1969. Hier kennzeichnen Hauben statt Sterne die Qualität der Haute cuisine. Im Gegensatz zu Michelin enthält der Führer nicht nur eine Auflistung, sondern häufig sehr detaillierte Kritiken, die oft zynisch-sarkatisch ausfallen und von ziemlicher Härte sein können. Angedrohte und auch stattgefundene Gerichtsverfahren gegen den Herausgeber sind keine Seltenheit.

Diejenigen Restaurants, die Gault-Millau hoch bewertet, kommen allerdings hingegen in den Genuss von ausführlichen Lobeshymnen, was den Lesespaß deutlich erhöht.

Die höchste Auszeichnung bei Gault-Millau sind 4 Hauben, deren Vergabe sich aus einem detaillierten Punktesystem von 1 bis 20 errechnet.

Zum Verlag:  www.port-culinaire.de

 Das Buch können Sie hier beziehen:

 www.karlheinzhauser.de

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