Friedrich Torberg / Urbis Conditor – Der Stadtzuckerbäcker

Friedrich Torberg beschreibt in “Urbis Conditor – Der Stadtzuckerbäcker” sehr lebhaft die “... kleinen, runden Pappschachteln mit der Hoflieferanten-Etikette ...”, die man heute noch im Demel-Museum bestaunen kann. Foto: Demel

Friedrich Torberg beschreibt in “Urbis Conditor – Der Stadtzuckerbäcker” sehr lebhaft die “… kleinen, runden Pappschachteln mit der Hoflieferanten-Etikette …”, die man heute noch im Demel-Museum bestaunen kann. Foto: Demel

Am Kohlmarkt zu Wien – nicht etwa „auf dem“ Kohlmarkt, was zwar grammatikalisch richtig wäre, aber praktisch undurchführbar, denn „auf dem Kohlmarkt“ hieße ja inmitten der Straße, und der Kohlmarkt ist heute längst kein Markt mehr, sondern eine schmale, vornehme Verkehrsader im Stadtzentrum -, am Kohlmarkt also, nahe der einstmals kaiserlichen Hofburg, befindet sich die Konditorei Ch. Demel´s Söhne, kurz „Demel“ und ganz genau „der Demel“ geheißen. Dem Artikel kommt hier durchaus die Funktion einer verehrungsvollen Liebkosung zu, wie sie sonst nur den großen Theaterlieblingen entgegengebracht wird. Kein Mensch hat jemals von „Alexander Girardi“ gesprochen; er hieß „der Girardi“. Man sagt ja auch nicht „Paula Wessely“, sondern „die Wessely“. Und man sagt „der Demel“. Man sagt: „Gehen wir zum Demel“, oder: „Wir treffen und um halb fünf beim Demel.“ Richtige Demel-Besucher sagen nicht einmal das. Sie begnügen sich mit einem simplen „Wir treffen und um halb fünf.“ Dass dies anderswo als beim Demel geschähe, könnten sie sich auch mit größter Mühe nicht vorstellen. Aber sie wenden solche Mühe erst gar nicht auf.

Wie und wodurch man ein richtiger Demel-Besucher wird – dafür gibt es keine Regel, sondern höchstens Anhaltspunkte. Am besten kommt man bereits als Kind eines richtigen Demel-Besuchers auf die Welt. Man wird dann meistens auch das Enkelkind eines solchen sein und wird sich sogar erinnern, dass einem der Großpapa beim ersten Demel-Besuch wehmütig davon erzählt hat, wie er von seinem Großpapa das erste Mal zum Demel mitgenommen wurde. Denn der Demel ist mehr als eine Institution. Er ist, auch hierin wieder dem Theater vergleichbar, und zwar dem Burgtheater, eine Legende.

Eine Legende freilich, die sich nicht damit zufriedengibt, es zu sein, die nicht von ihrer Vergangenheit zehrt, sondern die Gegenwart von sich zehren lässt. Eine höchst lebendige, ständig aus sich selbst regenerierte Legende. Sowohl die Zuckerbäckerei, die nur noch vom kalten Buffet übertroffen wird, als auch das kalte Buffet, das nur noch von der Zuckerbäckerei übertroffen wird, warten mit immer neuen Köstlichkeiten auf, mit unvergleichlichen und unnachahmlichen Spezialitäten, von denen jede einzelne genügen würde, um eine Konditorei berühmt zu machen. Eine unsichtbare Schar von Fachleuten – Heinzelmännchen vielleicht, mit spitzen Zuckerhüten auf dem Kopf und Bärten aus eitel Schlagobers – arbeiten unablässig an neuen Rezepten, lassen sich die raffiniertesten Kombinationen einfallen, die sich aus der Skala sämtlicher Geschmacksnuancen von bittersüß bis mildpikant ergeben mögen.

Der Demel-Besucher, der nach mehrmonatiger Abwesenheit von Wien und damit vom Demel wieder nach Wien und damit zum Demel zurückkehrt, darf sicher sein, mindestens je zwei Pasteten und Salate vorzufinden, die er noch nie verkostet hat, mindestens ebenso viele ungeahnte Kreationen unter den Torten und Patisserien, und möglicherweise serviert man ihm gerade an diesem Tag auch eine neue „Crème du jour“. Wenn er ein richtiger Demel-Besucher ist, wird ihn das alles nicht weiter überraschen. Das heißt aber keineswegs, dass es ihn kalt lässt. Er findet es nur natürlich – so natürlich wie den ewigen Wechsel der Jahreszeiten. Es durchpulst ihn mit dem gleichen Wohlgefühl, das ihn etwa beim Anblick eines knospenden Grüns überkommt. Beim Demel ist immer Frühling.

Außer den geborenen Demel-Besuchern, die zum größten Teil Aristokraten sind, gibt es auch noch die gewordenen. Sie sind zum größten Teil Aristokraten. Und wenn sie es nicht von Haus aus sind, dann werden sie es von Demel aus: teils eben dadurch, dass sie zum Demel gehen, teils indem sie vom Personal das Demelsche Adelsprädikat verliehen bekommen. Wer beim Demel nicht mindestens „von“ heißt, ist kein richtiger Demel-Besucher. Dieses „von“ unterscheidet sich fundamental vom wahllos vulgären „Herr Baron“ einer trinkgeldheischenden Liebedienerei. Es wird nicht wahllos, sondern nach langer, wohlerwogener Prüfung verliehen. Und es gilt höher, als ein noch so echter, noch so mühsam und redlich erworbener akademischer oder amtlicher Rang. Manch ein Professor, mach ein Ministerialrat (vom hergelaufenen Doktor ganz zu schweigen) würde einiges darum geben, wenn er statt mit seinem Titel mit dem Demelschen „von“ apostrophiert würde. Aber da kann er lange warten.

Hingegen wird auch dem unterklassigen Besucher die Vergünstigung der indirekten Anrede zuteil, einer nur beim Demel erhältlichen Mischung aus Majestätsplural und kühler Distanz, die durch den Fortfall des Titels hergestellt wird. „Wurden schon bedient?“ hält eine diskrete Mitte zwischen dem abrupt zupackenden „Wurden Sie schon bedient?“ und dem allzu devoten „Wurden Herr Baron schon bedient?“ Man fühlt sich in der dritten Person umsorgt, aber nicht bedrängt. Man weiß sich in sachlicher Hut, ohne ihre Gewährung als Gnade empfinden zu müssen. Wünschen mehr darüber zu erfahren? Dann gehen bitte zum Demel. Definitionen könnten hier nur plumpen Schaden stiften. Denn auch die Atmosphäre wird beim Demel nach einem sorgsam gehüteten Rezept erzeugt.

Zu dieser Atmosphäre gehört die sanfte, unauffällige Schwestertracht des Personals und das altmodische Arrangement der Tische, gehört die Tatsache, dass hier als mutmaßlich einzigem Lokal des Erdenrunds kein Bedienzuschlag eingehoben wird, und gehört der eigens als solcher bezeichnete „Rauchersalon“. Wer in den anderen Räumlichkeiten rauchen will, hat zwar mit keinem Verbot zu rechnen, aber es wird ihm deutlich gemacht, dass man das Rauchen außerhalb des Rauchersalons nicht gerne sieht. Er muss sich aus einem schwer zugänglichen Winkel den Aschenbecher holen, er wird, wenn er zufällig kein Feuer bei sich hat, sehr lange warten müssen, ehe er eines bekommt, und vielleicht lässt man ihn sogar auf seine Bestellung länger warten.

Dies allerdings hängt schon wieder von der Art des Verhältnisses ab, in dem er zu einer Servierdame steht. Bekanntlich wird in öffentlichen Gaststätten jedweder Prägung das Personal auf bestimmte Tische verteilt, deren Gesamtheit den sogenannten „Rayon“ ergibt. Beim Demel verteilt sich das Personal auf bestimmte Gäste. Noch besser: es teilt die Gäste unter sich auf, und zwar ein für allemal. Man gehört – gleichgültig, an welchem Tisch man sitzt – einer bestimmten Servierdame und nur ihr. Dieses Zugehörigkeitsverhältnis wird desto unerbittlicher beobachtet, je richtiger man ein Demel-Besucher ist. Wenn ein Gast der Frau Paula gehört, wagt kein Fräulein Grete und keine Frau Berta, ihn zu bedienen – es sei denn, die Frau Paula hätte heue ihren freien Tag. Davon macht man ihm dann auch allsogleich Mitteilung, damit er nicht erschrickt und sich getrost einer anderen überlässt. Für ganz besonders richtige Demel-Besucher steht eine Ersatzhierarchie bis ins dritte Glied bereit. Höchstens im Falle einer Epidemie könnten sich da noch kleine Unzukömmlichkeiten ergeben.

Die Frau Paula heißt übrigens nicht Paula, sondern Grete. Aber als sie dermaleinst – es muss schon Jahrzehnte her sein – beim Demel eintrat, gab es bereits eine Grete, und folglich bekam die neue Grete einen andern Namen. Warum sie sich damals für Paula entschied, weiß sie heute nicht mehr. Sie weiß kaum noch, dass sie in Wahrheit Grete heißt. In einer aufgeräumten Stunde gestand sie mir einmal, dass auch ihr Mann sie längst schon Paula nennt. Und die neue Paula, die inzwischen zum Demel kam, heißt Lina.

Die Frau Paula ist für mich mit dem Begriff Demel identisch, wie mein Kinderfräulein für mich mit dem Stadtpark identisch war und später mein gütig blinzelnder Lateinprofessor mit dem Gymnasium (oder doch mit seinen schöneren Stunden). Und dementsprechend behandelt sie mich auch.

Manchmal nämlich wird selbst der richtige Demel-Besucher von gelindem Ärger erfasst: weil es mit der Bedienung nicht klappen will, weil er an einen schlechten Platz gewiesen wurde, weil er nicht weiß, wohin er die Garderobe tun soll (eine Ablage gibt es nicht), weil er beengt und ungemütlich sitzt. Manchmal fragt sich selbst der richtige Demel-Besucher, ob dieser Name ihm nicht vielleicht zu einem leeren Fetisch geworden ist; und was ihn denn eigentlich veranlasst, all diese Unbequemlichkeiten immer wieder auf sich zu nehmen; und warum er denn überhaupt noch zum Demel geht. Und dann mag es geschehen, dass er die gerade vorübertrippelnde Frau Paula nun schon zum drittenmal bitten muss, doch endlich abzuservieren und auf dem Tisch ein wenig Platz zu schaffen. Das tut die Frau Paula dann auch und trippelt ein paar Schritte weiter – macht aber plötzlich kehrt, setzt die Tasse wieder ab und deutet mit mahnendem Finger auf den nicht ausgetrunkenen Rest der Schokolade: „Das Beste lassen stehen!“, sagt die Frau Paula. Und dann weiß man wieder ganz genau, warum man zum Demel geht.

Ob meine Bindung an die Frau Paula tatsächlich schon aus meiner Kindheit stammt, wie ich´s so gerne wahrhätte, oder erst aus der Gymnasiastenzeit – darüber lag bis vor kurzem noch wohlig unentschiedener Dämmer gebreitet. Jetzt aber, leider, hat sich´s geklärt.

Ich war mit einem Freund, der sich gleichfalls zu den richtigen Demel-Besuchern zählt, in eine jener Streitigkeiten geraten, wie sie ebenfalls zwischen richtigen Demel-Besuchern gelegentlich ausbrechen müssen. Es ging darum, wer von uns beiden denn nun der richtigere Demel-Besucher sei und wen die Frau Paula schon länger in ihrer Obhut hätte. Mein Rivale scheute sich nicht, der Frau Paula diese Frage ganz unverhohlen vorzulegen. Die Frau Paula kniff ihre Augen hinter den Brillengläsern für ein paar nachdenkliche Sekunden zusammen; dann wandte sie sich bedauernd an mich: „Seien bitte nicht bös“, sagt sie. „Aber ich glaub, den jungen Herrn da kenn ich doch ein bisserl länger.“ Der junge, Herr, ein korpulenter Fünfziger mit Glatze, war aber nur wenige Jahre älter als ich. Es hätte genauso gut umgekehrt ausfallen können.

Noch von einem anderen Anlass ist zu berichten, an dem die Frau Paula ihren unendlichen Herzenstakt bewährte, und dieser Anlass war nicht einmal ganz so harmlos. Er begab sich bei meiner Rückkehr aus der Emigration, ein paar Jahre nach Kriegsschluss. Überflüssig zu sagen, dass der Weg zum Demel sich unter meinen ersten Wegen befand. Ich setzte mich an einen nahe beim Eingang gelegenen Tisch und wartete, nicht gänzlich ohne Herzklopfen, bis die Frau Paula sich zeigen würde (dass es sie noch gab, hatte ich schon vorher erkundet). Sie tauchte auch bald genug durch die Schwingtüre auf, hinter deren milchig gläsernen Flügeln die geheimnisvollen Gefilde der Zuckerbäckerei beginnen – tauchte auf und hielt inne, und jetzt, so dachte ich, würde geschehen, was unter ähnlichen Umständen damals schon mehrfach geschehen war: die Wiedersehensfreude echt oder vorgetäuscht, pflegte ihre herkömmlichen Formeln zu finden, ging in allerlei Fragen und Antworten über, mischte sich mit allerlei Seufzern und Reminiszenzen, und nach ein paar Minuten war´s vorbei.

Nichts Derartiges schien sich anbahnen zu wollen. Sondern die Frau Paula war wieder in die Küche verschwunden, und ich begann mich mit der trüben Möglichkeit abzufinden, dass sie mich nicht erkannt hätte. Schließlich lag ja mein letzter Besuch beim Demel schon mehr als ein Jahrzehnt zurück. Aber da stand die Frau Paula an meinem Tisch, stellte einen hohen, mit unverkennbar Köstlichem gefüllten Kelch vor mich hin, dessen Inhalt sich nachmals als „Crème Grenoble“ erwies, und sagte. „Ich glaub, das haben noch nicht gehabt.“ Das war alles, was sie sagte. Und es genügte vollauf, um das Jahrzehnt meines Fernseins wegzuwischen.

Gerhard Tötschinger referiert über Vilma Degischer und deren Besuch bei Frau Grete im Demel nach dem Krieg:

 

Seither ist am Stadtzuckerbäcker Wiens ein weiteres Jahrzehnt vorbeigegangen – nicht etwa spurlos, das soll´s ja gar nicht, und die wunderzarten Mokkabohnen in den kleinen, runden Pappschachteln mit der Hoflieferanten-Etikette sind dessen ungeachtet nach den allerneuesten Rezepten gefertigt, eins tut dem anderen keinen Abbruch, man kann die Mokkabohnen zu Hause umfüllen und das Schächtelchen wegwerfen, man kann es aber auch zu anderen Zwecken verwenden, denn der Pappkarton ist von vortrefflicher Qualität, ist „echte Friedensware“, nämlich aus der Zeit des echten Friedens, der Zeit vor 1914, als Ch. Demel´s Söhne noch k. k. Hoflieferanten waren. Frau Anna Demel, die letzte Trägerin des Namens, ist vor drei Jahren gestorben, im gleichen Alter wie Kaiser Franz Joseph, mit 86 Jahren. Aber sie hat für die Zukunft ihres Reiches ganz ungleich besser vorgesorgt.

Von Tante Mina, ihrer jüngeren Schwester, liebreich überwacht, sind hinter der Milchglastüre die emsigen Heinzelmännchen am Werk, auf dass der Zuckerbäcker Demel sich gegen die Zeit behaupte. Und in der Tat: man hat, wenn man beim Demel sitzt, beinahe das Gefühl, einer geheimen Résistancebewegung anzugehören. Stärker als anderswo wird hier offenbar, dass in Wien gerade die vermeintlichen Legenden am besten funktionieren, stärker wird hier die Vergangenheit gegenwärtig: als etwas ganz und gar Lebendiges, als jenes Heute, das dem Wiener seit jeher nur die unvermeidliche Übergangsphase zu einem bessern Gestern war.

Rätselhaft und wirklicher als irgend sonst fließen Gestern und Heute beim Demel ineinander. Es ist, als wäre man im Fiaker vorgefahren. Oder als träte man im nahen Burghof die kaiserliche Leibgarde ins Gewehr. Oder als wäre die Konditorei Demel noch in Betrieb.

von Friedrich Torberg, 1958

www.demel.com/de/

Über Friedrich Torberg

Der große österreichische Autor, Schriftsteller, Humorist, Feuilletonist, Literat und Welt-Mensch Friedrich Torberg (*16. September 1908 in Wien), der seine Wiener Wurzeln, trotz Flucht vor den Nationalsozialisten in die USA, nie verloren hatte, kehrte nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges in seine geliebte Heimatstadt zurück und wirkte hier bis zu seinem Ableben am 10. November 1979. Friedrich Torberg liebte nicht nur sein überaus zahlreiches schriftstellerisches Schaffen, es war für ihn geradezu eine Selbstverständlichkeit, Briefe von Hand zu beantworten. Am 16. Oktober 1979 wurde ihm der „Große Österreichische Staatspreis für Literatur” verliehen. Bundeskanzler Dr. Bruno Kreisky meinte anhand seiner Grabrede am 19. November 1979: „Er war verwurzelt in der Welt von gestern, aber er hat ein großes Stück hinübergerettet in die Welt von heute und er hat für uns ein Erbe verwaltet, das nicht vertan werden sollte.” Friedrich Torberg fand am Wiener Zentralfriedhof, gleich neben Arthur Schnitzler, seine letzte Ruhestätte.

Aus Anlass des 40. Todestages von Friedrich Torberg am 10. November 2019 bringen wir in nächster Zeit hier bei uns einige seiner Werke, die er zu Lebzeiten dem oepb für die weitere Publizierung überlassen hatte.

Bitte beachten Sie auch diese Friedrich Torberg-Geschichten bei uns;

 

 

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